話題のプレミア焼酎　本格加賀丸芋焼酎【のみよし】仕込み工程紹介　北陸石川の蔵元　【夢醸】 宮本酒造店

　弊社では、『加賀丸いも』を地元の ＪＡ根上 と ＪＡ能美 から仕入れています。先ずは芋の表面に付着した土砂をキレイに洗い流します。

　１回の仕込みで使用する丸いもは５００kgで専用の根菜洗い機で２０ｋｇの芋を約５分間かけ、毎日それを２５回繰り返して、キレイに洗い流します。

　洗い終わった加賀丸いもを、一つひとつ手作業で切断していきます。その上で、病痕部やデンプンの含まれない箇所を目視で確認しながら切除します。

　また、皮には香りを楽しむために必要な成分が、多く含まれていますので、皮むきは行いません。のみよしの上質な香りを生み出します。

　専用の蒸し機に１仕込分の加賀丸いも５００ｋｇを入れ、蒸気を通して約１時間かけて蒸し上げ、デンプンをα化 し糖化を促進させます。

　蒸気と共に、何とも言えない香りが立ち込めます。これから、かなりの体力仕事が待っています。

　蒸しあがった丸いもを専用の蒸し機からスコップで掘りおこし、麻布を敷いたスノコの上に広げます。急激な冷却はせずに、自然放冷を行います。

　温度が下がったものから、専用の撹砕機で破砕していきます。仕込使用する「加賀丸いも」の重量は1仕込に５００ｋｇ。かなりの力仕事です。

　細かくなった加賀丸いもを仕込タンクに投入し、事前に仕込んでおいた｢一次もろみ｣と合わせて撹拌します。

　仕込直後の品温は25度前後で、仕込んだ翌日には発酵が活発になり、品温が30度を超えます。この段階で、全体の約90％のアルコールが生成されており、その後十数日かけ残りのアルコール発酵を誘導します。

　もろみ表面に上澄みが発生した頃が、アルコール発酵が終わった目安です。もろみの後半で毎日アルコール等を分析し、もろみ表面の状貌と合わせて蒸留の時期を決定します。

　蒸留は専用の蒸留機にもろみを半分に分けて投入し、一定時間蒸気を吹きかけて、アルコールを抽出します。午前午後に半分ずつ、一日がかりで蒸留します。

　低温倉庫に設置した小タンクに蒸留した焼酎に入れ、ガス抜きと毎日液面に浮かんでくる油脂を取り除く作業が約2週間続きます。

　その後は酒質を確認しながら、1～２週間後に、加水してアルコールを調整したり、貯蔵用タンクに移動し、瓶詰めした後に出荷されます。